Pulled pork op de BBQ
Boterzacht vlees met een krokante bark — het ultieme BBQ-project
De procureur: het perfecte stuk voor pulled pork
Procureur (varkensnek) is het ideale stuk voor pulled pork. Het heeft genoeg intramusculair vet om tijdens het lange garingsproces vochtig te blijven. Een stuk van 2–3 kg is ideaal voor thuis. Koop het liefst met het bot erin — dat geeft extra smaak.
De rub
Een goede rub is de basis. Smeer de procureur in met gele mosterd als binder — dit helpt de rub hechten en geeft geen mosterdsmak aan het eindresultaat. Breng daarna de rub royaal aan op alle kanten.
Gebruik de zelfgemaakte BBQ-rub: gerookt paprikapoeder, zout, peper, knoflookpoeder, oregano en een beetje suiker. Die rode gloed die je ziet op de foto's — dat is die rub die z'n werk doet.
Op de BBQ: 110–120°C indirect
Stel de BBQ in op 110–120°C met indirecte warmte. Voeg rookhout toe: appel of kers voor een mildere rooksmaak, hickory voor iets pittiger. Leg de procureur op het rooster en sluit de deksel. De eerste 5–6 uur laat je hem met rust.
Je BBQ maakt het verschil in rooksmaak: een echte smoker op hout geeft de diepste, meest complexe rooksmaak. Een pelletgrill geeft een mildere, constante rook. Een kamado zit er tussenin. Alle drie leveren uitstekend resultaat.
De stall: wacht gewoon door
Ergens tussen 65 en 75°C stopt de kerntemperatuur met stijgen. Dit is de stall — vocht verdampt aan het oppervlak en koelt het vlees. Wacht gewoon door. Ga je vlees niet checken of openen. De stall kan 2–3 uur duren.
Inpakken of niet?
Als je na de stall wilt versnellen, pak dan de procureur in aluminiumfolie. Dit versnelt het garingsproces maar zacht de bark wat. Wil je de maximale bark? Niet inpakken en geduld hebben.
Het eindpunt: prikt als boter
Pulled pork is klaar bij een kerntemperatuur van 93–97°C, maar de thermometer moet er zonder weerstand in glijden — als in boter prikken. Dat gevoel is leidend, niet het getal. Het vlees moet trillen als je de schaal beweegt.
Rusten en pullen
Rust de procureur minimaal 45 minuten ingepakt in folie. Trek hem daarna uit elkaar met twee vorken of bearclaws. Tip: doe na het pullen nog een scheut van de sappen uit het foliepakket erover, en strooi er nog een beetje extra rub over. Het vlees aan de buitenkant heeft de rub al lang geabsorbeerd — die binnenste stukken kunnen een boost gebruiken.
Serveer op buns met coleslaw, ingelegde rode uien en BBQ-saus.
