Wilde haas op de BBQ
Van been tot filet: ontleden en grillen van wild
Wilde haas: seizoensgebonden delicatesse
Wilde haas heeft een uitgesproken wildkarakter: donker vlees, intensere smaak dan tamme haas, en een fijne maar stevige textuur. Hij is op zijn best in het najaar en de winter. Verse haas van de jacht is de beste keuze.
Ontleden
Snij de haas in stukken: rug (zadel) en achterbillen zijn de meest waardevolle delen voor de BBQ. De filets van het zadel zijn de meest malse stukken. Snij ze los van de ruggengraat met een scherp uitbeenmes.
Op de BBQ
De filets zijn dun en mager — hoge directe hitte, korte tijd. 2 minuten per kant voor een medium-rare kern (55°C). Grotere stukken (billen) kun je indirect garen op 140°C tot 65–68°C kern.
Afwerking
Bast de filets in de laatste minuut met boter, tijm en knoflook. Laat 2 minuten rusten. De smaak is intens — serveer met een eenvoudige saus van rode wijn en uitgebakken sjalot, aardappelpuree en rode bessen.