Japanse wagyu picanha A12
Braziliaanse klassiker in de luxe Japanse uitvoering
Wagyu picanha: twee werelden in één cut
De picanha is Braziliaansen klassiker — een stuk van de staartkap met een dikke vetlaag. In de Japanse A12-uitvoering voeg je daar extreme marmering aan toe. Het resultaat is een stuk vlees dat zowel van de buitenkant (de fatcap) als van binnenuit (de marmering) uitzonderlijk rijk van smaak is.
Reverse sear
Door de hoge marmering en de dikke fatcap werkt reverse sear het beste: begin indirect op 110°C tot een kern van 43°C, daarna direct afgrillen op hoge hitte. De fatcap karamelliseert mooi en het binnenste vlees blijft perfect rosé.
Let op flare-ups bij het afgrillen: het vet druppelt op de kolen en veroorzaakt vlammen. Houd de steak in de gaten en beweeg hem snel bij als de vlammen te hoog worden.
Serveren
Snij de picanha in dunne plakken haaks op de draad. De fatcap is volledig eetbaar en uitzonderlijk smakelijk. Simpel zeezout is alles wat je nodig hebt — bij dit vlees geen saus of kruiden.
