Picanha op de BBQ
Reverse sear, fatcap afgrillen en chimichurri — de volledige aanpak
De picanha: Braziliaans icoon
Picanha (staartstuk of rump cap) is het favoriete stuk van de Braziliaanse churrasco. Het heeft een dikke vetlaag bovenop die tijdens het grillen smelt en het vlees sappig houdt. De smaak is intens en het is betaalbaar vergeleken met andere premium cuts.
Reverse sear
Begin indirect op 120°C tot een kern van 43–45°C. Dit duurt 20–30 minuten. De lage temperatuur zorgt voor een gelijkmatige roze kern door het hele stuk. Schakel daarna naar directe hitte op maximale temperatuur.
De fatcap afgrillen
Leg de picanha met de vetkapzijde direct boven de kolen. Dit is het spektakel: het vet begint te druppelen en veroorzaakt vlammen. Let goed op — regelmatig keren, verplaatsen als de vlammen te hoog worden. Na 3–5 minuten is de fatcap knapperig en goudbruin.
Rust en aansnijden
5 minuten rusten. Snij in dikke plakken haaks op de draad. De vetlaag is volledig eetbaar en heerlijk. Serveer met verse chimichurri — peterselie, knoflook, azijn en olijfolie.