Picanha op de BBQ: zo maak je het perfect

Picanha is misschien wel het meest populaire stuk rundvlees op de BBQ. Het is mals, vol van smaak en heeft een dikke vetrand die bij het grillen voor ongelooflijke smaak zorgt. Toch gaat er bij veel mensen iets mis. In dit artikel leer je precies hoe je picanha op de BBQ bereidt, van selectie tot op het bord.

Wat is picanha?

Picanha — ook wel staartstuk of culotte genoemd — is een stuk rundvlees dat van de bovenkant van de bil komt. Het heeft een karakteristieke dikke vetlaag aan één kant, wat het zo bijzonder maakt. Bij verhitting smelt dit vet gedeeltelijk en geeft het sap en smaak aan het vlees. In Brazilië is picanha het nationale gegrilde vlees en wordt het traditioneel aan spiesjes gegrild bij hoge hitte.

Hoe selecteer je een goede picanha?

Let bij het kopen op de volgende punten:

• De vetlaag moet minimaal 1 cm dik zijn — dunner betekent minder smaak.
• Het vlees moet een dieprode kleur hebben zonder grijze randen.
• Een gewicht van 1 tot 1,5 kg is ideaal voor een mooie stuk.
• Kies bij voorkeur vlees van een slager of gespecialiseerde BBQ-winkel.

Voorbereiding: minder is meer

Picanha heeft amper kruiden nodig. De Braziliaanse manier: alleen grof zeezout op de vetlaag en rondom. Dat is het. Wil je iets meer smaak, voeg dan een beetje versgemalen zwarte peper toe, maar ga niet marineren — de smaak zit in het vlees zelf.

Laat het vlees minimaal 30 minuten op kamertemperatuur komen voordat je begint. Een koude kern verlengt de bereidingstijd en geeft ongelijkmatige garing.

Methode 1: direct grillen op hoge hitte

Voor een mooie korst aan de buitenkant en een roze kern: verwarm je BBQ tot 250-300 °C. Leg de picanha met de vetlaag naar beneden op het rooster. Laat 3-4 minuten liggen tot het vet mooi geroosterd is en er een korst vormt, draai dan om. Gril de andere kant 3-4 minuten. Controleer de kerntemperatuur:

• 50-52 °C = rare (rood van binnen)
• 55-57 °C = medium-rare (roze, ideaal)
• 60-63 °C = medium (licht roze)

Methode 2: reverse sear (aanbevolen)

Voor de meest consistente resultaten gebruik je de reverse sear methode. Zet je BBQ in op 120 °C indirect. Leg de picanha op het rooster tot een kerntemperatuur van 48 °C. Haal het vlees eraf, zet de BBQ op maximale hitte en gril de picanha nog 2-3 minuten per kant voor een perfecte korst. Rustijd: 5-7 minuten onder aluminiumfolie.

Snijden: doe het goed

Dit is waar veel mensen de fout in gaan. Snijd picanha altijd tegen de draad in. Kijk goed naar de richting van de spiervezels en snijd er haaks op. Dit maakt het vlees stukken malser. Snij in plakken van ongeveer 1 cm dik.

Serveren

Picanha smaakt geweldig met een eenvoudige chimichurri (peterselie, knoflook, olijfolie, azijn, chilivlokken), gegrilde maïs en een verse salade. Houd het simpel — het vlees verdient alle aandacht.