Pancetta zelf maken op de BBQ
Gepekeld, gevuld met kruiden en langzaam gegaard
Pancetta versus procetta
Pancetta is de Italiaanse versie van buikspek — gepekeld, gekruid en gedroogd (niet gerookt in de traditionele versie). Procetta is vergelijkbaar maar afkomstig van de procureur (varkensnek). Op de BBQ maak je een versie die kort gepekeld en dan gegaard wordt — niet de maanden-lange droogrijping van echte charcuterie, maar een smakelijk thuisvariant.
Pekelen
Wrijf het buikspek in met de droge pekelmix op alle kanten. Wikkel strak in plasticfolie en laat 24–48 uur in de koelkast pekelen. Spoel daarna goed af en dep droog.
De kruiden vulling
Leg het stuk plat. Verdeel de kruidenmix (grof gemalen venkel, koriander, rozemarijn, knoflook en peper) over de binnenkant. Rol op en bind strak met slagerstouw elke 2–3 cm.
Op de BBQ
Indirect op 110°C tot een kern van 68°C. Dit duurt 2,5–3 uur. De buitenkant krijgt een mooie kleur. Laat afkoelen voor het aansnijden — warm is goed, volledig afgekoeld voor koude presentatie is ook uitstekend.